La machine à pain
Des problèmes?
Je ne trouve pas les farines indiquées
dans les recettes
Je vis en Suisse et dans les magasins helvétiques,
on trouve toutes sortes de farines. Mais il est
vrai qu'une fois franchie la frontière
française, les commerces ne proposent
que de la farine blanche, d'excellente qualité,
d'ailleurs!
Je ne puis malheureusement pas vous être
d'un grand secours car je ne connais pas de site
Web proposant des variétés de farines.
Essayez les magasins de produits diététiques.
Ils vendent certainement une ou deux sortes de
farines spéciales et, en lisant attentivement
l'emballage, vous devriez trouver l'adresse de
leur fournisseur!
Avez-vous questionné votre boulanger?
Peut-être ne rechignera t'il pas à vous
vendre de la farine ou, tout au moins, à vous
communiquer une adresse intéressante.
Mon pain est tout plat,
creux sur le dessus, il n'est pas bombé,
il est lourd et dur, il est tout blanc...
Ce message revient très souvent dans le
forum. Le problème peut avoir plusieurs
causes :
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Trop de liquide. La pâte est alourdie
et ne peut gonfler correctement. Ayez la main
légère en ajoutant le liquide.
Personnellement, je pèse les ingrédients
avec une balance électronique qui me donne
les quantités au gramme près. Il
suffit de peu de chose pour que la levée
ne se fasse pas correctement. Essayez de mettre
moins de liquide. La pâte doit être
ferme et former une boule homogène qui
se détache des parois du bol sans laisser
de traces.
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Le problème peut malheureusement venir également
de la machine. Mon amie a dû rapporter
sa machine qui faisait des pains durs comme du
béton, à peine cuit et creux sur
le dessus. En fait, sa machine pétrissait
la pâte... en cours de cuisson. De plus,
il me semblait que les paroi de l'appareil chauffaient
plus que de raison. Après échange,
plus de problème: ses pains sont parfaits
et bien gonflés.
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Pour avoir un pain
très gonflé et
aérien, j'utilise de la "farine pour
tresses". Il s'agit d'une
farine très
très fluide qui donne une pâte merveilleusement
gonflée. Parfois, lorsque je vais faire
mes courses en France voisine, j'achète
une farine formidable: "Fleur des Glières".
De type 45, elle a les mêmes qualités
que la farine pour tresses. Mais je ne pense
pas qu'elle soit disponible partout en France.
Quoi qu'il en soit, préférez une
farine supérieure afin d'obtenir un pain
léger et bien dodu.
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Il est également important, lors de l'ajout
des ingrédients dans le bac, de ne
pas mélanger le sel et la levure (surtout
en mode de cuisson différée!).
Le sel, en effet, réduit la capacité de
levage de la levure.
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Personnellement, je verse le sel et le liquide
au fond du pot, puis j'ajoute la farine. Ensuite, à l'aide
du petit côté du sachet de levure,
je creuse un petit puits dans la farine (1) et
j'y verse la levure (2). J'ajoute le sucre en
le versant tout autour du puits (3).
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S'il est possible, en cours de pétrissage,
de soulever le couvercle
de la machine pour vérifier
l'état de la pâte, ne le faite en
aucun cas lors de la phase de cuisson ou de repos:
la déperdition de chaleur serait trop
importante et la levée, voire la cuisson,
serait compromise.
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Les recettes que je donne dans mon site
n'ont pas toutes été testées.
Celles qui l'ont été sont indiquées
par un petit sandwich en haut de la page. La
réussite d'un pain dépend de la
précision des pesées des ingrédients. Une
balance électronique sera préférable à une
balance manuelle, trop imprécise quant
au résultat donné. 20 grammes d'eau
en trop, 30 grammes de farine de moins peuvent
faire rater un pain! On est bien loin de la cuisine
instinctive de Maman!
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Lors de l'achat d'une machine à pain,
essayez de vous procurer
une machine sans fenêtre
sur le dessus. Il paraît que la déperdition
de chaleur via la fenêtre est trop importante.
(Ceci étant mis au conditionnel: ma machine
possède une telle fenêtre et me
fait des pains dodus et croustillants à souhait!
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Si votre pain, bien que
cuit, reste blanc et
ne possède pas une belle croûte,
c'est que vous n'y avez pas mis assez de... sucre.
Au début, je mettais une cuillère à café et
mes pains restaient blafards. Maintenant, j'y
vais carrément de deux cuillères à soupe
et le problème est résolu! J'utilise
du sucre de canne, mais le sucre blanc convient
aussi.
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Si la pâte vous
semble trop collante,
il faut rajouter de la farine, mais ne le faites
que par toutes petites quantités à la
fois et laissez la machine pétrir entre
deux rajouts. Si vous devez rajouter plus que
4 grosses cuillerées de farine, il sera
préférable de sortir la pâte
de l'appareil et de terminer le pain à la
pain (et cuisson au four traditionnel!)
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De toute façon les petits modèles
de pain réussissent mieux que les gros.
Si vous n'arrivez pas à faire un grand
pain, essayez le plus petit modèle.
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L'ajout d'un peu de beurre (ou,
pourquoi pas, d'une goutte d'huile) donne une
pâte souple
et élastique et facilite le pétrissage.
A essayer!
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Et ne vous leurrez
pas: il m'arrive aussi,
de temps en temps, d'avoir un pain raté.
Cela peut tenir de multiples raisons (température
ambiante, humidité de l'air ou que sais-je
encore!). Vexant, certes, mais pas catastrophique.
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Les quantités indiquées ne correspondent
pas à celles données par le mode
d'emploi de ma machine
Chaque machine possède son mode de pétrissage
et de cuisson. Pour certaines machines, les liquides
doivent être introduits en premier dans
le moule, tandis que pour d'autres, il faut l'ajouter
en dernier. Voici un exemple concret: avec ma
machine, le pain blanc se préparait avec
250 ml d'eau pour 400 g. de farine. Ma machine étant
tombée en panne (un problème de
pal qui refusait de pétrir!), le magasin,
plutôt que d'effectuer une trop coûteuse
réparation, a préféré m'en
donner une neuve (merci la Placette!). Le nouveau
mode d'emploi contenait un encart indiquant "Veuillez
respecter les nouvelles indications valable pour
cet appareil concernant les liquides". Maintenant,
je dois ajouter 310 ml d'eau pour 400 g. de farine.
Même machine et quantités différentes,
c'est à ne rien comprendre. Cependant,
j'ai pu constater que, lors de la cuisson, les
parois de ma nouvelle machine sont beaucoup plus
chaudes que sur l'ancienne. Ces écarts
de quantités sont-ils dus à un
mode de cuisson plus élevé? Mystère!
Quoi qu'il en soit, pour utiliser les recettes
de ce site, procédez de cette manière:
Préparez, selon le mode d'emploi de votre
machine, un pain blanc tout simple et notez les
quantités de farine et de liquide utilisés.
Lorsqu’une recette du site vous intéresse,
imprimez-la et transposez les quantités
farine/liquide que vous avez notées précédemment.
Le reste des ingrédients étant
moins prépondérants à la
réussite du pain, adaptez-les au besoin
en fonction de ces quantités.
TH : il faut multiplier
la quantité de
farine par environ 0,65 pour obtenir le volume
de liquide.
Le TH c'est le taux d'humidité. Pour
le calculer tu divises " liquide / farine.
Pain complet: 310/500 = 0.62
Pain de mie: 250/350 = 0.71
Pour la bm300, c'est environ 70%. Je me sers
de cette mesure quand j'adapte des recettes.
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