La machine à pain
Conseils:
Pensez, lors de la première utilisation, à huiler
le moule et le pétrin (versez un peu d'huile
sur un torchon et huilez le moule et le pétrin)
: le revêtement anti-adhérent sera
ainsi plus efficace.
Mes règles de base pour que le pain soit
réussi, sont : les liquides et le sel
avant et les produits sec après en finissant
pas la farine déposée en forme
de montagne puis faire un puit avec le doigt
dans lequel on met la levure et on referme le
puit, remplacer l beurre par de l'huile d'olive,
remplacer le sucre blanc par le sucre roux et
puis c'est en faisant que l'on améliore
sa recette.
Ordre standard
- L’eau et le lait liquide
- Le sel dans l'eau
- La ou les farine(s)
- Le lait en poudre
- L'huile
- Le sucre
- Le gluten
- La lécithine de soja
- Le jus de citron (sur les côtés
du moule)
- La levure sèche dans un petit puits
creusé au centre dans la farine
Programmation
- Répandre le lait en poudre et le sucre à la
périphérie, pour qu'ils ne soient
pas dilués dans l'huile. Verser l'huile à côté,
mais pas au centre (pour laisser la place à la
levure). Le mieux est de faire le petit puits,
verser l'huile autour du puits et la levure sèche
au centre.
Débutants, à avoir
- farine de type ménagère, la plus
simple, la moins chère (ne pas prendre
de farine fluide), si tu regardes sur l'emballage
et que tu vois type T45 ou T55 et que tu as le
choix, prends plutôt de la T55.
- levure de boulangerie fraîche ou sèche
- granulés en sachet type vahiné (non
pas de la levure chimique)
- sucre (blanc ou cassonade)
- huile ou beurre
- jus de citron (pour neutraliser le goût
de la levure sèche)
- lait en poudre (certaines recettes de pain
blanc en demandent, notamment machines Eureka)
Et après tu pourras acheter de la farine
complète (dispo en supermarchés)
et des tas d'autres farines (magasins spécialisés,
magasins bio). Tu pourras aussi acheter de la
lécithine de soja pure et du gluten de
blé (magasin ou rayon bio du supermarché).
Après ça dépend des recettes;
Le gluten rend le pain plus léger, plus
gonflé.
La lécithine pure est un émulsifiant
naturel qui augmente le volume du pain,rend la
mie plus molle et douce et augmente la durée
de conservation du pain. Si vous n'en avez pas
sous la main, pensez à
- ajouter un peu plus de sel
- ajouter du lait en poudre (1 à 2 cuillères)
- ajouter 1 à 2 cuillères à café de
jus de citron
Farine
type 45 : pain français (coeur du blé,
très blanc)
type 55 : pain de campagne
type 65 : pain blanc et différents pains à base
de farine de froment
type 80 : farine bise pour pain bis
type 150 : farine intégrale pour pain
complet.
Plus tu montes dans l'indice, plus la farine
sera intégrale (c'est à dire qu'on
prend pratiquement l'intégralité du
blé), moins la farine sera blanche et
moins elle lèvera.
A partir du froment, on extrait des farines de
différentes sortes, que l'on différenciera à l'usage
grâce à un numéro de type
(T+nombre).
LE GLUTEN DE BLE
Le grain de blé est composé, en
partant de l'extérieur vers l'intérieur,
d'un germe, d'une enveloppe, d'une couche à l'aleurone
et d'une amande farineuse. C'est au coeur de
cette amande que se trouvent les protéines
insolubles qui forment le gluten. C'est ce gluten
qui favorise la panification : plus il y a de
gluten, et mieux le pain lève
Si l'on conserve la quasi-totalité du
grain (soit environ 95 %), la farine sera complète
ou intégrale. On lui donnera un numéro
de type le plus élevé, soit 150
chez nous (en France).
Plus on descend en indice dans les types de
farine, plus on "élimine" certaines
parties du grain pour privilégier le "centre",
c'est à dire l'amande. La farine aura
une valeur plus élevée en qualité boulangère
(donc, le pain lèvera plus ), mais perdra également
de la valeur nutritive (pertes des fibres ).
On arrive ainsi à la farine de type T45,
la plus pure et la plus fine qui soit.
Si vous avez bien suivi jusque là, vous
reconnaîtrez que 1 kg de farine T45 contient
plus d'amandes, donc plus de gluten, que 1 kg
de farine complète qui elle contient également
d'autres substances (écorce, etc.). C'est
pour cela que les pains blancs sont à la
fois plus blancs, plus légers et plus
gonflés que les pains complets, plus lourds
(mais à la valeur nutritionelle plus élevée
puisqu'ils contiennent des fibres !!! ).
Donc, si vous voulez que votre pain complet soit
aussi gonflé qu'un pain blanc, il faut
lui ajouter plus de gluten.
Vous souhaitez obtenir un pain encore plus léger,
plus digeste ?
Très simple : ajoutez à votre préparation 3 cuillères à soupe
de fécule de pommes de terre.
Pour celles et ceux qui ne savent pas où de procurer de la fécule
de pommes de terre, vous pouvez en trouver dans les grands magasins (notamment
les supermarchés Casino). Attention : ne confondez pas avec la fécule
de maïs (ce qu'on appelle couramment "maïzena", du nom
de la marque...)
Vous ne trouvez pas de fécule de pommes de terre ? Pas grave !!! Faites
cuire une pomme de terre, épluchez-la et écrasez-la. Incorporez
ensuite cette purée à votre préparation...
LA LECITHINE DE SOJA
Le soja est une plante d'une grande richesse
nutritive et qui est très prisée
par les asiatiques. Elle contient 3% de lécithine,
ce qui est rare pour une plante (la lécithine
est pratiquement inexistante dans le règne
végétale). Cette substance secrétée
par le foie est présente dans notre corps à des
taux souvent insuffisants pour lutter contre
le cholestérol. Des études scientifiques
ont démontré que la lécithine
de Soja soutient l'action de la lécithine
présente dans l'organisme de l'homme pour
lutter contre une alimentation trop riche en
graisses saturées, prévenant et
aidant à traiter l'hypercholestérolémie,
l'une des causes des maladies cardio-vasculaires.
Elle freine l'absorption des graisses par son
pouvoir émulsifiant. Elle a également
une action active contre le stress et la fatigue
et aide à stimuler la mémoire.
Les composants de la lécithine de Soja
sont en effet indispensables aux membranes des
cellules nerveuses. La lécithine de soja
est riche en phosphore et en vitamines A et E.
Pour le pain, il est recommandé d'ajouter
de la poudre de lécithine pure qui va
jouer un rôle de conservateur (pain plus
frais et qui se conserve mieux) et d'émulsifiant
(les ingrédients seront mieux mélangés
entre eux, la mie sera donc plus douce et plus
moelleuse).
le démoulage
Un petit truc pour démouler plus facilement:
sortir la cuve après cuisson et laisser
refroidir 5 minutes avant de démouler.
J'utilise parfois une lame fine en plastique
(spécial téflon) pour décoller
le pain des parois. Enfin, secouer énergiquement
la cuve peut aider, mais demande un peu d'endurance.
Pour atténuer le goût sucré qui
peut vous gêner, je vous recommande :
1) d'augmenter légèrement la dose
de sel ;
2) de rajouter 1 cuillère à café de
jus de citron.
Si le pain retombe, les raisons peuvent être
:
1) trop d'eau
2) trop de levure
3) farine trop pauvre en gluten
4) pas assez de sel.
Pour avoir cette mie typiquement "française",
tendre et aérée, le pain a besoin
d'être "libre" pour lever correctement.
Engoncée dans son moule, la pâte
ne peut lever qu'en hauteur et non pas aussi
en largeur : il en résulte donc une pousse
parfois rapide en hauteur mais qui s'effondre
par la suite et donne au final... un volcan !!!
Il existe plusieurs trucs pour obtenir pallier à cet
inconvénient :
1) réduire la quantité farine/eau
(règle générale : l'eau
doit correspondre à 60% de la quantité de
farine)
2) augmenter la quantité de sel (en veillant
ce qu'il n'y ait aucun contact entre le sel et
la levure)
3) ajouter du gluten de blé qui va permettre
au pain de "mieux gonfler"
4) ajouter de la lécithine de soja qui
sera bénéfique pour la levée
mais surtout pour la conservation (mie aérée
sans pour autant partir en miettes...)
5) ajouter de l'acide citrique (c'est à dire
du jus de citron) qui "camouflera" le
goût de la levure et du sucre, mais qui
jouera surtout un rôle important dans la
'tenue" du pain.
Normalement, la farine contient suffisamment
de gluten pour faire lever le pain. Mais il
faut savoir que "la levée" est
en fait une réaction chimique entre
l'eau, la farine, la levure, le sel... et l'air
!!
Dans la machine à pain, l'ingrédient "air" est
quand même limité vu que la pâte
se trouve dans un vase clos. De plus, la pâte
ne peut pas lever "à l'air libre",
comme bon lui semble, aussi bien en hauteur qu'en
largeur. Comme elle se trouve dans un moule,
elle ne peut lever qu'en hauteur.
C'est pourquoi le gluten de blé peut parfois
aider cette levée, et surtout stabiliser
cette levée.
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